撰文/王力力
采访嘉宾：丽华快餐集团有限公司上海分公司总经理   鞠建国  

                    真功夫餐饮管理有限公司华东区总经理    陈航

经历过2008年北京奥运供餐服务的“洗礼”，国内餐饮企业又将在2010年上海世博会“烽烟再起”。2008北京奥运会为中国餐饮业带来了200亿元商机，更有效地提升了餐饮业乃至整个服务行业的国际化水平。然而，中式餐饮“强势产品、弱势品牌”的软肋也显而易见。

而在明年举办的2010上海世博会中，各种预测报告同样显示出一块极具诱惑的世博餐饮“蛋糕”：7000多万人次的参观者，上百亿元的餐饮市场，上海世博会即将成为各路餐饮企业新的“战场”。一批入围世博园区餐饮服务供应商名单的中式餐饮企业，将如何与国外知名餐饮企业展开较量，中式餐饮能否借盛世东风打造国际品牌？

 

95家餐饮企业突出重围

10月30日，随着上海世博园区第三批（浦西）餐饮服务供应商名单正式公布，包括国内餐饮品牌真功夫、丽华快餐等在内的27家中外餐饮企业已完成最后签约工作，至此，世博园区的餐饮服务供应商征集工作落幕。据悉，此次世博园区餐饮服务供应商征集活动历时10个多月，分三批遴选，先后有海内外300余家餐饮企业前来应征，最终有95家国内外餐饮企业进入大名单，接近2/3的淘汰率，竞争可谓激烈。在名单里，我们看到了许多耳熟能详的国内外知名餐饮品牌：百胜餐饮集团旗下肯德基、必胜客、东方既白；世界著名快餐品牌汉堡王；顶新集团旗下西式快餐德克士、中式快餐康师傅私房牛肉面等品牌。此外，俏江南、老娘舅、一茶一坐等中餐企业也占据了至少半数席位。
为了能在上海世博园区“争”得一席之地，国内外餐饮企业都表现出势在必得的决心。丽华快餐集团有限公司上海分公司总经理鞠建国对记者说：“早在2005年，公司即成立了40人的工作小组前往日本‘爱知世博会’进行参观考查，学习国外餐饮企业在大型活动中的供餐服务经验。”对于此次世博餐饮供应商的申报工作，他表示，公司一年前在上海成立了世博会项目组，负责前期申报及后期筹备工作，并具化到新产品研发、服务流程再造等环节上。
同样的，中式快餐知名品牌真功夫也使出了“真功夫”。真功夫餐饮管理有限公司华东区总经理陈航表示：“此次专家评审小组的眼光都非常专业和独特，品牌知名度、服务速度、公司整体规模、公司未来发展前景、民族特性等都成为考量的重要指标。真功夫在招投标过程中，把本届世博会和中国的民族餐饮相结合，并突出快速、安全和细心的服务，最终一举夺标。”

 

 

不计利润，赚得人气

虽然眼前是上百亿的巨大蛋糕，但要分享这块大蛋糕也实属不易。高成本投入、高租金与管理费用支出成为每家餐饮企业必须经历考验的一关。据了解，世博园区内的一层日租金为18元/平方米，二层为12元/平方米，三层为10-12元/平方米；另外，还要收取8%的管理提成费。据鞠建国介绍，在为北京奥运会供餐服务中，当时丽华快餐专门购置一套80多万的冷链设备，以确保出品质量。为确保明年世博会供餐工作的万无一失，丽华快餐又不惜投入重金，斥资四百多万作为前期设备投入。
从采访中我们了解到，虽然大多数餐饮企业对于预期收益不确定，但都表现出高瞻远瞩的眼光，抢驻世博园区并非一定会给企业带来巨大利润，但日均40万人次的客流量对于企业而言，的确是一次展示自身实力的绝佳时机，宁可不赚钱也要赚得人气与眼球。“世博盛世，百年一遇，我们不惜重金投入并非只是想赚得盆满满，企业固然要追求利润，但能够借助这个舞台将中餐向世界展示，打响品牌，最终打造中式快餐国际品牌则显得更为重要。”鞠建国说。

 

中餐标准化再次迎来考验

真功夫是唯一一家入选的广东餐饮企业，具有岭南特色的原盅蒸饭、炖汤和“60秒餐到手”的快速服务，令真功夫从众多餐饮品牌中脱颖而出。同时，他也是国内首家实现中式快餐标准化的企业，并首次建立中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，保证了食物一致出品，实现“千份快餐，一个口味”。
“考虑到每天要服务超过40万的参观者和上万名服务人员及志愿者，因此，真功夫世博园区餐厅将和普通餐厅有所不同。”陈航说，“届时，真功夫将采用10线以上的收银系统，为游客提供60秒快速服务，产品以快速、卫生、营养为主旨。为满足大流量的顾客用餐，不排除采用配好餐、统一标价的模式。”此外，他还补充道，世博会严格而统一的食品安全卫生监管政策，对企业的集中采购、统一配送、安全管控等能力，都将是极大的考验。真功夫拥有自己的配送和后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送，达到后勤生产标准化。
同样，丽华快餐也拥有为大型体育赛事、大型活动供餐服务的经历，一直以来奉行的“无店铺经营模式”将在世博会期间有所调整，改为“店铺加外送”模式，经过中央厨房的统一加工、配送，半小时可到达指定订餐地点。而在店内用餐的消费者可在点餐七八秒后拿到饭菜。
业内人士指出，中式餐饮只有寻找全新的安全标准化操作程序，才能打造中式餐饮的国际品牌，改变中式餐饮“强势产品、弱势品牌”的局面，促使—部分强势本土品牌浮出水面，岂知在95家世博餐饮供应商之列的中式餐饮品牌，哪一家会在明年的上海世博会上独占鳌头？